现在放眼望去，哪里都可以看到有关螺蛳粉的广告及新闻，很多朋友都慕名到柳州来学习螺蛳粉的做法，而相应的培训机构，谁都说自己家教的都是正宗的，所收学费也从一千到几万，让想学螺蛳粉做法的朋友不但迷惘，而且还望而却步，让螺蛳粉变得更加神秘。对此我来谈一谈这所谓神秘的螺蛳粉是如何制作的。
首先可以肯定的一点，螺蛳在柳州是司空见惯的常物，这和柳州所处的气候及河流资源丰富有关。大部分柳州人都是会做的。接着来说说螺蛳的生长环境，螺蛳生长在河沟里，以水草、河藻及腐叶为食，可以称之为河里的蜗牛。因为基本上依偎在河床底，所以体内的淤泥及寄生虫是较多的。螺蛳一经捞起后必须要做排泥和除虫处理，排泥的方式基本上是将金属物品，一般用菜刀或剪刀一同泡在盛有螺蛳的容器里一天一夜，淤泥便可尽数排出，而除虫基本上是用高度酒浸泡，而在过去，酒何其珍贵，所以基本上都省掉这环节，其主要原因是，经过高温烹煮，寄生虫也会全部被杀死。 接着，来说说螺蛳的煮法，螺蛳属性偏寒，且腥味较重，因此在烹饪时必须放入属性较热的香料，以此来中和掉螺蛳的寒性及腥味，一般加入的香料有：辣椒、山奈（沙姜）、生姜、八角、桂皮、蒜米等。其制作的步聚为：热锅下油，将油温升高至冒烟，下香料和螺蛳，快速翻炒，因为螺蛳中有水分，所以香料不会因此而被炒焦，将螺蛳的水分炒得差不多干时，香料的味道也会慢慢溢出。此时再加入辣椒酱及干辣椒，酸笋也一同放入，再来回翻炒出味，加入紫苏，加入清水，盖锅熬煮。OK，一锅煮螺蛳就做好了，当然如果想要汤更鲜甜，可以加入一些罗汉果，或加入猪筒骨和鸡肉，这样，一锅正宗的螺蛳汤就做好了，煮面那是螺蛳面，煮米粉那就是螺蛳米粉，煮泡好的干切粉，那便是正宗的螺蛳粉。 |
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