蛋糕四款！——生蛋消毒问题

某时某刻 · 发表于 2013-4-7 11:00

您需要登录才可以下载或查看，没有账号？注册会员

x

早两天发上的”棉花糖“方子里，有玉米淀粉和蛋白，很多童鞋都问玉米淀粉是生？蛋白也是生？

今天我在这里做个统一的回答，玉米淀粉其实是可以生吃的，但在这棉花糖里它只起一个防粘的作用，

没有说里面的成分都有玉米淀粉，只是粘上去防粘后拍掉多余的粉就好了，这个是没问题的。

再来是蛋白消毒的问题，以下内容是我一位网友的资料：

沙门氏菌在80度就会被杀死，而蛋黄在85度就会凝固。

因此我们只需要给生蛋加温到82度进行杀菌消毒。

一般配方如果有糖水或牛奶之类的话，我们可以将糖水烧到规定的温度，牛奶加热到快沸腾，

然后将液体缓慢地倒入打散的蛋液或蛋黄蛋白中，倒入的过程一定是边倒边搅拌，

防止局部升温得太快，出现凝固现象。液体全部倒入后，盆内的温度超过80摄氏度就可以了。

如果没有到80度，可以再进行隔水加热方法令温度达到82度，过程当然必须全程不停搅拌。

待蛋液温度超过82度后，消毒完毕，蛋液可以放心使用。

开心畅游天下 · 发表于 2013-4-7 13:18

全部都想要

扶疏 · 发表于 2013-4-7 13:29

好漂亮的蛋糕。

玉都小甜甜 · 发表于 2013-4-7 18:43

好可爱的蛋糕，bb肯定喜欢

[美食分享] 蛋糕四款！——生蛋消毒问题