一鱼三味，尽品信宜凼仔鱼！

我自认为，吃鱼我算是够挑剔的了。不过，这次去信宜，在朋友的介绍下，倒是让我尝了的新。

就是不知道位于信宜市区新兴路这家店，你们去尝过没有？他们用信宜凼仔鱼做的这桌“一鱼三味”， 滋味着实不错。

信宜凼仔鱼，仅听名字，大家应该很难想象它的口感，但如果说起鲩鱼，那草鱼的肉质紧密，口感爽脆，就起码有点概念了。之所以会被唤作“凼仔鱼”，据介绍，则是因为当地的群众会在自家屋边地头挖一口小鱼塘（广东话叫“凼仔”），引山泉水或溪流水进行活水养殖。由于信宜当地的水质及大家喂养的饲料多是芒叶野草，或木薯、番薯叶等，养殖两三年，鱼便能够长到八到十斤，大的十五六斤。这种鱼肥而多肉，肉质坚韧嫩滑，刺大易剔，且久煮不烂，几乎没有腥味。



说回到这“一鱼三味”。第一道上的，便是这皖鱼汤，用的乃是这鱼的头和尾。其实这汤配料不多，拿汤勺一捞，也就是普通的枸杞叶配上姜丝去腥，可能还加了点药材。鱼头跟鱼尾在下锅前，首先下锅过热油，将两边都稍微煎至略熟，加水炖至沸腾，当鱼汤从透明状逐渐呈现奶白色的状态后，再撒上芫茜即可上桌。

因为是第一道上桌，鱼汤滚烫，喷香扑鼻；奶白色的汤头，显示了它的口感足够醇厚；而没有呛人的鱼腥，那一阵回味悠长的鲜，足以让我对后面的菜品十足期待。



第二道上桌的，是一大盘——豆炸腩尾焖鱼腩。看似一锅乱炖，滋味却鲜明，十分的下饭。腩肉切的薄薄的，精致却有着特有的嚼劲；提前煎过的鱼肉，外焦里嫩，口感层次丰富。豆炸吸满了两者焖出的汁水，入味且口感绵软，再配上薄荷、紫苏，不仅香气逼人，更是馋得人口水直流。

朋友见我们吃的生猛，哈哈大笑，直说看你们的样子就知道我这次的推荐没错，不过，这第三道相信会让我们吃得更是满嘴流油。

见朋友信誓旦旦，到让我们更好奇了。


只见这第三味，“生煎鱼腩”外表金黄、形状完整，仅仅看过去，就赏心悦目，勾人食欲。大家纷纷停下了手头的动作，夹起了一块啃了起来。我也不例外。下筷一夹，这手臂长短的鱼腩，整体竟宛如一体，且略富弹性，不似煎得太过的生硬，也不似煎得不够火候的松散软趴。一口咬下，卡兹卡兹的声音，喷香的鱼腩入口酥脆，但又不粘牙，那入口即化的表皮似乎完全是为了锁住内里鱼肉的嫩滑，与汁水；而内里的鱼肉也煎得恰到好处，不仅层次感分明，还带着大块鱼肉生煎特有的肉香。



大家吃了一块又一块，不一会，一大盘的生煎鱼腩就被一扫而空。据老板说起，这生煎鱼腩之所以能做到这种酥脆而不生硬、多汁却不软趴，一是鱼肉的质量好，鱼新鲜、肉有活力、劲道，这样能切得薄，但是又能保持大块鱼肉的状态；二是要火旺，镬要烧得镬气十足，大火之下，瞬间收汁脆皮，是十分体现厨师功夫水平的操作。



再来一碟油麦菜，微甜，但配上一鱼三味的滋味，层层起伏，又层次分明，让人意犹未尽。

这一鱼三味，可以说把信宜凼仔鱼的特色充分的展现了出来。不过想来品尝的朋友，建议多组几人结伴同行，毕竟一条十斤的大鱼，一两个人可吃不完。（文：曾景泓/图：茂名商人）

看到都口水流了。

产量不高，但是确实是个好东西！