信宜文史：食惯咀捞粉，西江温泉柴枪粉等介绍
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来自信宜文史第11辑上面的介绍 信宜几种美食探源
梁光沛
信宜县民间制作商品性的食品历史悠久，有一批别具一格的美食，远近驰名。抗日战争时期，信宜是大后方，迁入了不少机关、学校和工商企业，食品业极盛一时。厨师和巧匠吸取了外地经验。也创造了一批美食，大大丰富了群众的物质生活。这里介绍几种传统美食的起源、发展与现状，供读者参考。
食惯咀粉皮
以大米为原料，加水磨成浆，然后蒸熟成薄的方块状食品。信宜人称米粉或粉皮。池洞镇食惯咀村特制的粉皮，称"食惯咀粉皮"，是信宜县的传统名小吃，已有130多年的历史。相传清同治年间(1862-1874年)，池洞一位娃谢的农民，在食惯咀村大路边开办小食店，以经营粉皮为业。为使粉皮具有独特的风味，他苦心钻研技术，经多年的反复试验，终于制成了烩炙人口的食惯咀粉皮。他制作的粉皮主要特点是:薄、嫩、韧、软滑、幼条均匀、美味可口。大凡吃过的人都赞不绝口。粉皮的名气互相传闻。由此及彼，渐渐远近驰名。经几代相传，食惯粉度使成为情宜的传统美食了。
食惯咀粉皮不但本地人爱吃，而且吸引了不少外地食客。
不久前，"位旅居马来西亚的侨胞，回到了阔别四是多年的故乡情宜探亲，特她向亲人阿及食惯咀粉披的生产情况，并要亲人带其去品尝食惯咀粉皮。亲属问他离乡这么久了。为何还记得这种粉皮呢?他说:"因为我青年时在家常吃食惯咀粉皮。到马来西亚定居后，念念不忘，一想到食惯咀粉皮就流口水呢!"
食惯咀粉度的制作十分讲究。选料上乘，用冬季稻黄谷加工精白米，用通量比例的水浸一小时以后才磨，必须磨两次，第一次粗磨，第二次精磨，并适当加上配料。蒸粉皮时，一要薄，二要猛火，特别要掌握好火候。蒸好后切成丝条状，加上特制的调味品，即可食用。
现在食惯咀粉皮的制作技术。为当地不少农民所掌握，在食惯咀村公路两旁，就有"食惯咀米粉店"、"老食惯咀米粉
店"、"新食惯咀米粉店";"正式食惯咀米粉店"。"真正食惯咀米粉店"等等小食店"。这些小食店经常顾客盈门，生意兴隆。每天销售粉皮300多公斤，年销售量10万公斤以上。为适应日益繁荣的市场需要，1991间年池洞镇在207国道食惯咀村路段，建立了"食惯阻饮食一条街"。这条街南起食惯咀村;北至西村路口，长约4公里。有饮食店40多间，既有普通的小食店，也有高雅酌酒家餐厅。经营食品除传统的食惯咀粉皮外。还有一批具有信宜特色的食品，诸如狗肉煲。蛇餐、"龙虎凤"(以蛇、猫、鸡为原料精敏的名优菜式)等等。食品丰富多彩。远方食客也慕名纷至沓来。
编者注:食惯咀的“咀” (zui)"嘴"的俗字，与咀嚼的“咀”不同音，不同义。 北界豆饼
信宜的豆饼是豆制食品，与豆腐相仿，大豆制成豆腐后，还需压少水份,加工成方块状。这种食品遍及信宜各地，已有悠久的历史。但最有名气的，要数北界豆饼。案该地生产的豆饼，皮韧、肉嫩、桔黄色，结实可串，豆香浓、耐灿。切成三角形半裂开，内装入韭菜、肉粒、虾米等馅，煎制而成，称"豆饼角"，其香味浓郁可口，为家庭待客之上等菜式，酒家把它列为情宜传统美味菜谱之一。外地人来信宜，品尝后均赞不绝口。
北界豆饼主要产于北界镇的披头、金渠、桃子等地。北界豆饼制作业始于1930年前后,迄今己有70多年历史。抗日战争时期，披头村的张伦瑞(绰号"豆饼佬")制作豆饼出名，20多人的大家庭大部分劳动力投入制作。每天加工60多斤大豆，兼制腐竹运往高州。湛江等地销售。取剩下的豆渣作饲料，发展养猪业，平时养七、八头肉猪、数头母猪和几十头猪仔。近年，张氏后代有些已迁往外地发展豆饼制作业。
北界豆饼制作精细，大豆去壳后，吸足水份(约浸10小时)才磨浆。豆浆幼嫩，只用盐卤凝固，一般不周石膏，故成品无石膏异味。煮豆浆用过的铁镬，去净镬焦加油拭擦再用。包制成块后，用铁筛烤黄。每块6厘米见方，厚1厘米。每斤大豆可制作十三、四小块。
北界豆饼主要在当地销售，旺销期逢圩日(集期)有30多摊档上市。除供应当地群众外，县城酒家、饭店有时专程前往购买。
·105· 水口烧鹅
步入信宜县城锦江市场的烧腊行，可以看到挂着“水口XX记烧腊”招牌的摊档。占烧腊摊档的大部分。水口的烧鹅(含烧鸭，下同)以其皮脆，肉透香，味浓郁饮誉全县。其主要产地是水口镇柑子地村。1930年左右，吴川县梅录镇某厂家在信宜东镇街开办腊味工场，柑子地村的黄绍溪向工场师傅求艺。学得烤鹅技艺，即回本地做烧鹅出售。两年后，与邻居蓝亦全合作经营。因其产品美味可口，深受顾客欢迎，蜚声远近，抗日战争时期，省立勷勤商学院，广雅中学迁入水口村，临时人口增加千多人;烧鹅业也随之兴隆起来。
水口烧鹅由制作，先挂炉烧烤，再放下锅油炸。这两个工序的火候十分讲究，嫩火(火候不足)则烤不透，老火《过分的意思)则烤焦。烧鹅的佐料有多种香料混合制成，如沙姜，蒜头、大小荟、川椒、胡椒、桂粉、川芎、白芷、甘草、白糖，上豉油……。把这些配料调制成液汁、灌入鹅肚内，一同烧烤和油炸。
1980年以来，水口烧鹅业迅速发展，近年因活鹅供不应求，则以制作烧鸭为主。目前柑子地村从事烧鸭业的10多个专业户，每天制作烧鸭400多只，成为县城东镇食品市场的著名佳肴。 镇隆鱼古
镇隆镇盛产塘鱼，是信宜鲜鱼主产区之一，人们以鱼烹调,菜式较为普遍。款待客人更是"无鱼不成宴"。厨师们以鱼为原料可制出多种的美食。诸如:鱼古。鱼丸、鱼面，鱼腐、鱼扣、鱼饼。鱼生、普通全鱼，困水鱼，松子鱼、带亲（蛋)鱼等等。
镇隆鱼古是远近闻名的佳肴。其特点是:软,滑、皮脆,鱼味香浓、爽口不腻。1986年中共中夹总书记胡耀邦视察信宜时,厨师特制了鱼古招待。客人品尝后，连连点头赞赏。镇隆鱼古盛名于1932年前后。当时，信宜著名酒家信城"“会香楼”名厨苏北寿与钟佳芳烹饪技术闻名金县。制作鱼古是拿手菜式之一。后来。此种菜式在当地逐步传开。成为筵席之上等菜肴。
制作鱼古以鲜鱼肉(去骨头)为主要原料。普通佐料为面粉，生姜，生葱，鸭蛋，精制品则加虾肉，蟹肉，香菇等。刀工十分讲究。 材料混合后，剁成十分幼碎的肉浆。用手捏之，能入指纹。其次。油炸的火候要适度，才便鱼古达到优质菜肴 西江温泉柴枪粉
信宜西江温泉位于北界镇的温泉村。是远近闻名的风景名胜区。最通信宜经济开发试验区投巨资在那里兴建"西江温泉度假村"。不久。此地将建成一个现代化的旅游景区。在这个美景区生产一种闻名远近的美食——柴枪粉。它是大米制作成的美味小吃，因其中间大，两头尖，形似柴枪而得名《柴枪是信宜人用来挑柴草用的竹木棒)。柴枪粉与其他粉皮(米粉)比较，有其独特的风味: 薄、韧、质地幼嫩、有光泽、厚薄均匀、香味可口;食后回味。
柴枪粉主要产于温泉村(旧各西江热水窝)，历史悠久;始于清乾隆三十年间(1765年)。 新中国成立前，该村几十户人家，大部分制作柴枪粉。成品主要运往东镇、镇隆、北界等集市销售。专业户陈志光现已七十多岁，从他祖父开始，几代人都以制作柴枪粉为业。到他当家时，每天加工大米20多斤，从傍晚开始至次日凌晨才完成制作任务，天亮后即挑往集市出售。以优质美味取胜，产品十分畅销。
柴枪粉制作工艺精细，选用优质大米，磨成幼嫩米浆，盛于器皿如镜子光泽;蒸制时火候要适度;时间不够则糊，时间长了则鼓气泡。1斤大米可制成30块;平均17克大米制成一块。体积轻巧，每块长20厘米，厚0·5毫米，大小规格一数，柴枪粉的佐料十分讲宛，用花生油;沙姜、蒜米、丁香、川椒，韭菜......多种香料混合，以微火熬制几个钟头而成，此种油料斟下粉面成珠状;普通成品用韭菜、芝麻作馅料，精制品加肉粒、豆饼粒、云耳丝、蛋丝等;
1985年前后，信宜食品厂曾聘请陈志光传艺，成品在县城销售，群众争着购买;需捷足者才能买到。 信宜怀乡堡史话
陈坤中
怀乡煲，曾誉满粤西和桂东南地区。它的始创。发展与衰落。还未为人所道及。本文拟介绍其简况。
怀乡堡的生产，与陈姓人之迁到信宜县怀乡镇含沙村是分不开的。
相传舜帝曾耕于历山，陶于河滨。其三十四世孙胡公满(陈氏得姓始祖)在周朝初年亦官为陶正。尽管陈胡公的子孙
有不少人曾为君。为玉，为相、为士，但世代耕、陶传家者亦多。从陈胡公允十世孙陈肇基以进士任福建宁化知县，至陈肇基十一世孙陈承零以进士任广东梅州知州，卜居于远县石正乡，又传十二世，连续二十三代科名蝉联;但这个盛大家族中，耕,陶继世者亦甚众。故平远陶业曾名著粤东和闽、赣之南。
清乾隆二十二年(1757年)，陈承恩十五世孙陈益草率子陈开深、偕兄陈益傅从平远县石正乡迁来怀乡楼坡。他们以祖祖辈辈数千年流传下来的陶业技术,着手创窑烧缸。怀乡从此有瓦缸。数年后，陈开深拓展经营，前往县内北界镇河口创建缸窑，在铺坪建厂，在铺坪左下边山窝建窑(今还有残存的窑址)。过了十余年，一个姓苏的徒弟已能独立工作。囚徒弟是当地人，陈开深遂让他接管经营，自己则回怀乡与父亲、伯父一起劳作。创建在含沙的屋宇。并租田耕种;乾隆四十五年(1780年)，陈开深的族侄孙陈安谦与表兄弟姚某(今怀夕姚姓祖先)联袂到楼坡,陈开深把厂,窑让给他们经营，自已则迁上含沙的和里窝、上厂，继续烧缸。根据群众的需要和要求,同时开始烧煲。这是怀乡煲之始。
怀乡缸、煲的显著特点是:外形雅观大方，釉面光滑，又薄又轻又耐用。用怀乡煲煲饭、煲粥，分外香美可口;
怀乡瓦 缶掌 可煎、可炖、可炒，炒黄豆不会爆裂;别地产的瓦 缶掌 却不能炒黄豆，一炒就爆裂。怀乡煲还有一大优点就是比其他瓦煲既轻便又节省燃料。因此，怀乡含沙的瓦煲、瓦缸大受欢迎，畅销远近。肩挑者不但挑到方圆百余里的僻壤贩卖，还远运到阳江、阳春、罗定、芩溪、北流、高州等地出售。人们听说怀乡煲来了。
都争相购买。后来者只得叮嘱贩运人下次再来。
时间推移，人口增加，陈姓子孙仍然无不以陶为业，从小就开始做缸、做煲，借以谋生。即使有人改业别行，年背时却都已先掌握祖传技术.后来，他们也开始带徒弟;邻人来学,亦不吝指点。于是，技术传开,含沙上厂附近的周姓子弟也开始建窑烧煲。到民国末叶，含沙楼坡较大的缸厂有姚姓的中兴厂陈姓的新兴厂和东盛厂。共有大缸窑3条(其中陈姓人的2条，陈姓与姚姓合烧的1条)，缸、煲并烧的窑3条(其中陈东兴厂的1条，后来周姓建有2条);煲窑8条(其中陈姓的3条,姚姓的1条，周姓的四条)，窑的利用率一般是:缸窑7天可烧1窑，煲窑3天可烧1窑。因此，可以若干份人合烧1条窑,窑虽不多，却可生产很多产品。每年大约共烧缸25窑，产值折合稻谷150O石;共烧煲80窑，产值折合稻谷1200石,烧柴和泥釉成本占四成,工资 ,厂窑工具折旧占五成 利润占一成左右故生产者大多定一家一户自己经营,少数大厂雇个别工人帮忙，又因为力动强度大，多数人有饮酒的习惯。
随着产品增加,销路也越广。除本地零售外，最大量外销线路是用竹筏运载,沿黄华江运到广西的南渡、戎圩、梧州那里 有商店大批量收购怀乡缸、煲，来多少,收购多少。他们除零售外,也转运广州,港澳销售.南面则陆运东镇,也有客商收购,零售,用竹筏运载梅录行销.肩挑运销阳春,阳江者为数甚多。这些小贩卖了怀乡煲，买回三甲豆豉或其他货物，
也颇合算.亦有不少小贩挑运安莪,北流,容县零售的.因为瓦缸体积大而重,肩挑数量不多，运输不便，故大量远销者是煲及瓦缶掌。如销往广州,港澳的多是药煲之类.因此,尽管怀乡缸非常耐用,而扬名的却是怀多煲。
由于生产者和贩运者日众，以次品充正品、修补裂痕充正品的事不时发生.而受骗者上当之后，只怪自己不懂得辨别优劣,却没有人埋怨怀乡煲不好的。因为怀乡煲的质量有口皆碑,已成定论，根深蒂固,再没有人怀疑的了.
怀乡煲质量之所以特别好,除了技术条件之外, 泥质是重要原因.以惠垌(古名胜铜,在怀乡镇德胜管理区)为中心,向外边延伸,水田底下所贮藏的泥耐火招釉,砂嫩土滑,最适宜做罐,煲,这是粤西各地所无法比拟的.所以,尽管各地都有缸厂、煲厂,却始终阻滞不了怀乡缸、煲的销路.怀乡姓陈的缸,煲师傅,到处受欢迎，无忧找不到工做 因此含沙陈氏子孙到
东镇、横茶、高州、梅录、阳春、阳江、罗定的太平,罗镜,四纶以及广西的南渡等地当师傅，作技术输出者,为数不少，都与当地的厂主、群众有很深厚的感情。
土地改革以后，过去的业陶者多数人转上农业生产，加以人口增加，原来的厂改为住房;时间一长，工具毁坏、失散了，窑也崩塌了，因此,怀乡的缸,煲业衰落了。现在，只有一条缸窑，一两条煲窑，一条窑转烧青瓷.陈姓子孙多数转到其他行业，少数继承祖业，仍然外出当缸、煲技术工人的不很多了。
信宜方言儿歌
吴潮、刘克荣
信宜方言儿歌，表达过去信宜人民以歌咏物，以歌抒发感情,现将收集到的几首有代表性流行比较广泛的儿歌录下，以飨读者。
点碟碟
点点碟碟，桃花落叶，君子葫芦，马屎性叠。
点点窝窝，淘米落锅，猫儿偷食，老鼠唱歌。
排排坐
排排坐，吃粉果，猪拉柴，狗透火，
猫儿担凳姑婆坐，坐烂屎窟咪赖我。
凼凼转
凼凼转，菊花园，炒米饼，糯米团。
亚妈叫我睇龙船，我唔睇，睇鸡仔，
鸡仔大，捉去卖，卖到几多钱，卖到三百六十钱。
月光光，照地堂
月光光，照地堂，年卅晚，铡槟榔。槟榔香，嫁二娘，
二娘头发未曾长，过两年梳大譬，的的打汀离家乡。
鸡公仔 尾婆裟
鸡公仔，尾婆裟。三岁孩儿学唱歌，
晤系爹娘教会我，自己学识无奈何。
鸡公仔，尾弯弯
鸡公仔 尾弯弯。做人新妇实艰难 早早起身都话晏，眼泪唔干入下间。
下间有个冬瓜仔，问过安人煮定蒸，安人话唔煮，老爷话唔蒸，
蒸蒸煮煮，唔中家人意，三朝跪烂三条绣花裙，三日打断三条捞火棍。
点脚罗扭
点脚罗扭，银盆装酒，三军坐地，白马行旗，
旗儿赞赞，赞过罗伞，罗伞北走，诸公慢走，
猪一脚;牛一脚，除开姑娘烂臭脚。
打掌掌
打掌掌，买威鱼，咸鱼香，买生姜，生姜辣，买蒲特，蒲特
苦，买猪肚，猪肚薄，买菱角，菱角尖，买马鞭，马鞭长，
买屋梁，屋梁高，买剃刀，剃刀利，割到二叔公个鼻。
拍大脾（肶）
拍大脾，唱山歌，人人都讲我无老婆，嘀起心肝娶番个。有
钱娶个娇娇女，无钱娶个豆皮婆。豆皮婆，食得多，屙屎屙一
箩，屙尿冲大海，屙屁打头锣。
信宜民间的猜谜活动
胡为家
地处茂名市山区的信宜县，民间流传着很多恢谐有趣的谜语。无论建国前后，人们在工作劳动之余，总喜欢三三两两围在树荫下、地坪上、客厅里进行猜谜活动，既增添日常生活乐趣，又使一天的疲劳不知不觉地自然消失。信宜民间的猜谜形式，一般用口头表达，多数是你讲我猜，我讲你猜，或者一人讲大家猜，轮流讲，轮流猜等等。若猜不出来时，再由讲古(谜)人揭开谜底。概括起来，大体上可分为下面四个类型。
一、妇女们喜爱日常生活的谜语。因大多数妇女出生在旧社会。那时生活贫困，加上重男轻女，没法入学读书。因此，她们所猜的谜语，大部分是选用日常生活中的所见所闻。例如:
"四脚平卡，身穿麻褂，口能吞人，肚会讲话。"猜一日常生活用品，谜底是"睡床"。
又如"日行千里不出乡，同堂姐妹隔爹娘，几好夫妻一夜散，荣华富贵梦一场。"猜一文娱活动名词，
谜底是"演戏"。
还有"小小姑娘会守家，肚里生成一枝花。任人百般来戏弄，不是亲夫不认它。'猜一日常用品，谜底是"铁锁"。
再有"大耳企企，四脚到地，三个屁股一条尾。"猜一生活用语，谜底是"抬猪"。
这些谜语十分形象，讲来顺口，听来顺耳，猜来有趣，富有生活气息。
二、年青人喜爱字谜。农村中的年青人，一般都具有初小以上文化，因而要求比较高，平时爱猜下面系列谜语:
"有个姑娘不愿嫁，整天躲在禾草下。白天黑夜鬼作伴，泰山压顶也不怕。"打一个字。谜底是"巍"字。
"高先生头，李先生脚，陈先生裤倒转着。"猜一个字，谜底是"郭"字。
有时讲古(谜)人别出心裁，故意卖关子，不肯揭开谜底，让你十天半月也猜不出来。若果不信，请听下面这个谜语吧。"四周不透风，十字在其中。若作田字猜，不是读书翁。"打一个字，谜底是繁写的“亞”字。
像这类听来容易，猜来费劲的谜语，有时还会难倒很有学问的人哩。
三。老年人爱猜旧格谜。这些老年人凑到一块，平时喜欢谈古论今，常喜欢猜谜底隐藏有俗话的成语。
例如"闻说青山不见山，两人平立土堆间，一人良田千万顷，因风吹火力不难。"猜一句俗语，谜底是"请坐食烟"。
有时遇着外地戏班来村中演出，他们还制成谜面，再放上几角或三几元钱，用红纸封好，在演出中间丢给唱戏人猜，俗称"丢封"，以此试探艺人水平的高低，并鼓励其演好节目。一般有经验的艺人都能猜出谜底，若是年轻艺人则颇费心思。
例如"三人同日去采花，百友原来是一家，禾火两兄同凳坐，夕阳底下见双瓜。，谜底是"春夏秋冬"。
既是谜语，又是一首好诗。
四、儿童们爱猜动植物谜语。这些小朋友年纪虽小，但猜谜却很活跃，一般爱猜下面内容的谜语:
"像狗坐，没狗高，有眼珠，没眉毛。"、
"浊水栽，青水养，果实好吃树难上。"、
"高山一朵大莲蓬，眼看手勿动。"、
"有个老人几丈高，全身挂满杀猪刀。"、
“去时一丝不挂，回时穿鞋着袜，给它拦腰一棍，又是丝不挂。”
上面五个谜语，谜底分别是"青蛙、水稻、蜂巢、杉树、黄豆"。
这些谜语健康有益，既启发儿童们的思考，又可丰富他们的生活知识，具有一定的教育意义。 长见识了...原来甘有名的 OCR识别出现乱码,要更正需要很多的工夫
到几才整理好,睡觉了,明天再更新
风情网的中枢神经在“战时”发挥了重大作用
好资料 好细心 好男人 好主任 多谢分享 建议凡版加精真系好男人、好主任、好多谢、好… #av%16 #av%16 原来信宜都有好多小吃，但我发现相同地域的小食都差不多的。。。 信宜怀乡煲史话一文的OCR识别出现的错误比较多，修正要很久 #av%140
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