【魅力茂名】别具一格的高凉美食

      茂名网讯  中华饮食文化博大精深，饮食文化的发展也反映了一个城市文化发展的过程。岭南地区悠久的历史和得天独厚的地理环境、气候条件培育了灿烂的饮食文化，别具一格的高州菜系也是构成岭南饮食文化的重要内容之一。现在人们选择的生活方式多样，新兴饮食多样，但不少市民还是会偏爱传统特色美食,而高州的美食小吃恰恰成为不少市民的“心头好”。

      薯包籺：爽脆滑口，入口浓而不腻

薯包籺。茂名日报记者 黄信涛 摄

      薯包籺(薯粑籺)又称姨包籺，是高州一道比较有名的汉族独具特色的街头小吃，从清朝至今已经有上百年的历史了。“籺”就是粤西特有的一种食物，如过年过节“做籺”就是这个“籺”，读音是“at”。相传，从前茂名地区本是一片荒芜之地，五谷不生，后来来了一群躲避战乱的人，见此处丘陵连绵，了无烽烟，便扎根开荒种作，繁衍生息。人们初时只能种些薯类等杂粮，聊以充饥。为充分利用粮食，人们便将杂粮用木槌捣成粉，加水搅成糊状蒸煮，令其体积增加几倍，成为木薯糊、玉米糊之类的食物。再后来，人们已成功地在这块土地上种上了稻谷，并连连获得好收成。为庆祝丰收，也为调换口味，人们便按先前之方法，将米捣成粉，并配以蔬菜之类这样简单的馅料，做成了有一定形状和一定味道的食物，这就是“籺”了。初时，人们还只是用梗米（俗称“粘米”）粉做，后来发现糯米粉黏性更强、造型更易、口感更佳，便专门用糯米粉做籺，年复一年，渐成风俗。

      薯包籺的做法通常是祖先辈流传下来的，用煮沸的开水与蕃薯粉搅拌（和做寿桃籺一样）搓成粉坯，后做成一个个形状与古中籺差不多的籺，再放进蒸压煲（一种专门蒸薯包籺的器具）煮熟。籺馅一般有猪肉粒和花生，也可加虾米。吃的时候用碗装着热腾腾的籺，加入事先熬好的猪骨汤，也可以根据自己的爱好，加点醋汤，醋汤分甜醋和辣醋两种，有的人还喜欢先加点酱油和辣椒酱一起食用，最后再喝上一碗甜醋，蕃薯粉特有的爽脆滑口，加上热汤的浸泡，入口但觉浓而不腻，十分诱人，而且它的价格也很惠民。

      簸箕炊：曾是农村小孩最奢侈的零食

簸箕炊。茂名晚报记者吴昊 通讯员 吴献基 摄

      簸箕炊是高州地地道道的汉族传统小吃之一，因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称。其制法为放磨成浆的米粉于簸箕当中上锅蒸煮，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上。待米粉全熟后，用小刀将其割成格状，其表面放上香油、芝麻与蒜蓉浆(即蒜鸡油)。入口细腻富有弹性，软滑而不黏牙，再加上秘制的酱料，香浓而又不腻，那种味道绝对令人难以忘怀。

      高州当地曾经有一个奇异的风俗，那就是七月十四吃簸箕炊，七月十四被喻为鬼节，这一天家家户户必吃簸箕炊，按当时的习俗来讲，七月十四吃簸箕炊可能有消灾辟邪的功效吧，因此七月十四前后的簸箕炊特热销。

      20世纪八九十年代，簸箕炊是高州农村小孩最奢侈的零食。当然，买簸箕炊不像买豆腐花那样要现金交易，没钱也可以吃到簸箕炊，儿时在农村，经常听到某某又偷米换簸箕炊了的笑谈。那就是在自家米缸里拿米去换就行，父母不在家，只要米缸里有米，就有簸箕炊吃。一斤大米就可以换一块簸箕炊。现在在高州当地随处可见可买的这种街头小吃还很实惠，更为之惊讶的是网上也可以网购簸箕炊了，大大地提高了这种小吃的推广与进一步发展。

豆饼角：深受外地客人喜爱

东岸豆饼角。茂名晚报记者吴昊 通讯员 吴献基 摄

      高州乡下黄豆颗粒比较小，但豆味纯正，制成豆腐干，豆腐卜，口味一流，豆味香浓，且如凝脂般软滑，却不容易煮烂。干煎豆腐表面金黄香脆，内里软滑多汁。

      离东岸墟约五、六公里的大简村委会一带出产的豆饼角最著名。村里有一个做了几十年豆饼的师傅黄天禄，据黄天禄说，他自小就跟随父亲学做豆饼角，几十年来，他每天都加工几十斤大豆，在当地销售，卖得非常好。据他说，当地做的豆饼角最有特色的是用一种叫“黄京子”的汁来泡制的，用“黄京子”汁泡制的豆饼角口感好，豆香浓，会越吃越香喉，而且有清热去湿之功效。

      独具美味的豆饼角是豆制食品，与豆腐相仿，大豆磨浆制成豆腐后，压少水份，加工成块状。东岸豆饼角选料讲究，制作工序多达10多道，制出来的成品结实，煎不粘锅，煲不易碎，吃起来嫩滑爽口，因此远近出名。如果将豆饼角切成三角形半裂开，内装入猪肉粒、韭菜、虾米、花生等馅料，做成豆饼酿，更为家庭待客之上等菜式，酒家也把它列为传统美味菜谱之一，在城里的很多食肆酒家均被作为招牌菜式推出，深受顾客的欢迎。很多从深圳、珠海、湛江等地来的外地客人，到东岸品尝豆饼角之后，纷纷赞口不绝。

      盐焗鸡：口味独特，“食过你就知！”

高州盐焗鸡。茂名晚报记者吴昊 通讯员 吴献基 摄

      盐焗鸡成为高州特色美食，起源于高州市郊石仔岭公路边的一家司机饭店，这条公路现命名为冼太大道。过去，每天经过石仔岭的南来北往的跑长途的司机大多数都会在石仔岭的司机饭店吃饭。饭店为了招徕顾客，在饭菜上狠下功夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活，他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要填饱肚，且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡，鸡肉作为主菜，鸡杂鸡血也可另作副菜，再配以一些清淡的青菜咸菜，以及一碗用鸡油拌的米饭，则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎，“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜，有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”，其中，“益盛”将其发扬光大，把分店开到茂名各县市，在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。

      这些菜馆的鸡，都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡，鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡，必须饲养日子达到250日至300日，肉质才达到不老不嫩，皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡，要用砂纸包好，放入瓦煲内，再用炒烫的生晒粗盐焗制，食时皮爽肉滑，肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，肉质甘香嫩滑，具有一股独特的香味沁人心脾，令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后，保持了鸡的原汁原味，再用特制的沙姜佐料蘸食，鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道，令人食欲大振。此外还有高州白切鸭，制作方法别具特色，口感独特。

茂名晚报记者 朱杰祺 实习记者 黄静渊  通讯员 吴献基 甘军亮
来源：茂名网