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粤西美食:平淡中的滋味

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louson 发表于 2006-7-13 15:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

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粤西菜虽不如潮州菜、客客菜有名,但也有自身特色:原料鹇,粗料精制,讲求原汁原味。

    粤西菜为了保持原料的原味,烹饪上多以煎及白灼为主。由于粤西地区近海,海鱼自然是必不可少的原料,像马鲛、银尖鱼、大眼鸡、红三鱼、剥皮牛、白仓鱼之类,做法上多采用香煎、干煎和豆酱灬制,大有粗料精制之感。香煎马鲛鱼看似平常无奇,却考师傅功力:马鲛鱼要煎得干身,色泽金黄,但要干而不韧,鲜而带汁。豆酱杂鱼煲选用剥皮牛、沙尖鱼等,与豆酱、炸菜等同炆,味浓且鲜,鱼肉嫩滑,值得一试。此外,清水灼煮的菜式如白灼鲜沙虫、白切猪杂、白切牛杂等,在粤西菜中更是多见,颇受食客欢迎。

    在粤西菜中,粥是必不可少的,而且这里的粥与别不同。粤西人不管是早餐还是正餐,都会吃上一两碗粥。最近,水东、茂名一带特别兴吃鸭粥,这一特色美食,也被杨箕村一家做湛江鸡出名的酒店所引入,其做法是选用海边长大的鸬鸭,剖腔后晾干水,然后将鸭身放入清水中煮熟,再把这一锅鸭汤,加上鸭血、鸭肾等鸭杂用来熬成粥。据说,这种鸬鸭产于水东,在海边吃微生物长大,肉质纤维特别结实。尝之,只觉粥底鲜美,鸭肉既香且有嚼头。据师傅介绍,粤西人所煮的粥,又谓之“清水硬米”粥,即水米不融,故煮粥的火候要掌握好,它既没有潮汕粥稠,又不同于广州粥的软绵,如果凉吃,味道更佳。

    值得一提的是,无论在粤西地区还是在广州,只要是吃粤西菜,都有一标志:桌面少不了一碟加蒜的酱油。粤西人说,别小看这个味碟,把菜往里蘸一蘸,会“惹味”得多呢。这里面放的香油,要选靓花生油,难怪粤西流行一句:哪家香油越香,生意一定越好。
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猜晴寻 发表于 2006-7-13 15:09 | 显示全部楼层
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smile 发表于 2006-8-8 19:15 | 显示全部楼层
加蒜的酱油,汤鸡鸭必备
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笑寒霜 发表于 2006-9-17 05:18 | 显示全部楼层
可惜现在没得吃!
太阳吃来了哦!快亮旺旺哦~~
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五金模-陆生 发表于 2014-11-5 10:15 | 显示全部楼层
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壹意孤行 发表于 2015-3-22 09:30 | 显示全部楼层
信宜粥矛好事,好求其。
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